【新闻】昔日贡品酱腌菜现在流水线生产了大果楠

发布时间：2020-10-19 08:01:25 阅读：次来源：防滑垫厂家

昔日“贡品”酱腌菜现在流水线生产了

酱腌菜，对萧山人不算陌生。直到现在，还有一些人家一到冬天就擦干净家里的大水缸，买点白菜晒干，然后撒上盐，穿上套鞋，“咯吱咯吱”地踩一踩，做腌白菜。最近，由党山酱萃有限公司申报的酱腌菜制作技艺，进入了第五批区级非物质文化遗产名录。

古时的酱腌菜曾作为“贡品”

可千万别小瞧生活中习以为常的酱腌菜，其实，它的历史十分悠久。

浙江大学食品营养系教授沈建福曾说，《诗经》中有对酱腌菜的记载，“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”。这就说明酱腌菜历史悠久，那时，还曾作为“贡品”，供王公大臣食用。

在萧山，酱腌菜的文化同样源远流长。萧绍平原，素来就有“酱缸、酒缸、染缸”的“三缸”之说，酱缸排行第一，足以见得它在萧绍一带的影响力。古代萧绍人，把酱园、酱作坊开遍了全国各地。据说，当地人外出打工或者做生意碰到困难时，只要找到酱园，就找到了“靠山”——酱园会帮你解决困难，还会供你吃穿住宿，甚至帮助你回到家乡。

“这些足以说明，酱缸文化对于萧绍地区的经济发展，功不可没。”申报人马国荣是党山酱萃有限公司的总经理，和酱腌菜算是打了一辈子交道。“根据记载，萧山酱腌菜最早从党山、瓜沥、坎山等地起源，而后，传到了新湾、河庄、南阳等镇街。”

“其实酱腌菜涵盖的范围非常广，比如大家熟知的萧山萝卜干，就是其中之一。但实际上，酱腌菜制作技艺中，还包括榨菜、倒笃菜、霉干菜和黄瓜等等，但现在，余姚把榨菜‘拿’走了，建德则打响了倒笃菜的品牌，而霉干菜则成了绍兴特产之一。还好，萝卜干还是萧山的。”马国荣说，但随着时间的流逝，很多传统的酱腌菜工艺，正在逐渐被人们淡忘，甚至失传。“所以，我们申报了这个区级非遗项目，希望这门‘手艺’，别失传。”

口味如何还得看“手艺”

作为酱腌菜行业里的行家里手，马国荣对于酱腌菜制作技艺，可谓如数家珍。

据他介绍，现在酱腌菜的制作，主要分为初级加工和精致加工两块。而决定酱腌菜口感的，还是初级加工。

“按照纤维疏密之分，初级加工时的方法，也会有不同。大头菜、洋葱、大蒜、胡萝卜等等，都是密纤维植物，就得把盐水配比成15°到18°用浸泡的方法腌制。而萝卜、榨菜、黄瓜等等稀纤维的植物，就直接按照比例撒上盐就行。”马国荣介绍，接下来，还得把发酵好的蔬菜抖起对方一下，再进行第二次放盐，一个月以后，进行第三次翻池。

在整个发酵过程中，放多少盐、腌多久时间，直接决定了腌制的成功与否。“普遍的规律，就是天气热的话腌的时间短，天气冷，时间就长。如果盐放多了，腌的时间太长，就会造成腌过头，反之，则会腌得半生不熟。”马国荣说，按照经验来说，就是卤水手感有点重，颜色带点淡酒红色，就差不多了。此外，在成熟过程中，还要注意去掉卤水表面的一层“白花”。

现在，萧山酱腌菜行业的主要创新，基本都集中在精致加工一块。1996年，党山酱萃小包装萝卜干的试验终于成功，从此酱腌菜行业告别了坛装时代。再然后，工厂里有了自动灌装、“巴氏杀菌”法等等方法，这些工业化的机器手法融合了传统公益，让萧山酱腌菜更加卫生可口。