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【新闻】昔日贡品酱腌菜现在流水线生产了大果楠

发布时间:2020-10-19 08:01:25 阅读: 来源:防滑垫厂家

昔日“贡品”酱腌菜现在流水线生产了

酱腌菜,对萧山人不算陌生。直到现在,还有一些人家一到冬天就擦干净家里的大水缸,买点白菜晒干,然后撒上盐,穿上套鞋,“咯吱咯吱”地踩一踩,做腌白菜。最近,由党山酱萃有限公司申报的酱腌菜制作技艺,进入了第五批区级非物质文化遗产名录。

古时的酱腌菜曾作为“贡品”

可千万别小瞧生活中习以为常的酱腌菜,其实,它的历史十分悠久。

浙江大学食品营养系教授沈建福曾说,《诗经》中有对酱腌菜的记载,“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”。这就说明酱腌菜历史悠久,那时,还曾作为“贡品”,供王公大臣食用。

在萧山,酱腌菜的文化同样源远流长。萧绍平原,素来就有“酱缸、酒缸、染缸”的“三缸”之说,酱缸排行第一,足以见得它在萧绍一带的影响力。古代萧绍人,把酱园、酱作坊开遍了全国各地。据说,当地人外出打工或者做生意碰到困难时,只要找到酱园,就找到了“靠山”——酱园会帮你解决困难,还会供你吃穿住宿,甚至帮助你回到家乡。

“这些足以说明,酱缸文化对于萧绍地区的经济发展,功不可没。”申报人马国荣是党山酱萃有限公司的总经理,和酱腌菜算是打了一辈子交道。“根据记载,萧山酱腌菜最早从党山、瓜沥、坎山等地起源,而后,传到了新湾、河庄、南阳等镇街。”

“其实酱腌菜涵盖的范围非常广,比如大家熟知的萧山萝卜干,就是其中之一。但实际上,酱腌菜制作技艺中,还包括榨菜、倒笃菜、霉干菜和黄瓜等等,但现在,余姚把榨菜‘拿’走了,建德则打响了倒笃菜的品牌,而霉干菜则成了绍兴特产之一。还好,萝卜干还是萧山的。”马国荣说,但随着时间的流逝,很多传统的酱腌菜工艺,正在逐渐被人们淡忘,甚至失传。“所以,我们申报了这个区级非遗项目,希望这门‘手艺’,别失传。”

口味如何还得看“手艺”

作为酱腌菜行业里的行家里手,马国荣对于酱腌菜制作技艺,可谓如数家珍。

据他介绍,现在酱腌菜的制作,主要分为初级加工和精致加工两块。而决定酱腌菜口感的,还是初级加工。

“按照纤维疏密之分,初级加工时的方法,也会有不同。大头菜、洋葱、大蒜、胡萝卜等等,都是密纤维植物,就得把盐水配比成15°到18°用浸泡的方法腌制。而萝卜、榨菜、黄瓜等等稀纤维的植物,就直接按照比例撒上盐就行。”马国荣介绍,接下来,还得把发酵好的蔬菜抖起对方一下,再进行第二次放盐,一个月以后,进行第三次翻池。

在整个发酵过程中,放多少盐、腌多久时间,直接决定了腌制的成功与否。“普遍的规律,就是天气热的话腌的时间短,天气冷,时间就长。如果盐放多了,腌的时间太长,就会造成腌过头,反之,则会腌得半生不熟。”马国荣说,按照经验来说,就是卤水手感有点重,颜色带点淡酒红色,就差不多了。此外,在成熟过程中,还要注意去掉卤水表面的一层“白花”。

现在,萧山酱腌菜行业的主要创新,基本都集中在精致加工一块。1996年,党山酱萃小包装萝卜干的试验终于成功,从此酱腌菜行业告别了坛装时代。再然后,工厂里有了自动灌装、“巴氏杀菌”法等等方法,这些工业化的机器手法融合了传统公益,让萧山酱腌菜更加卫生可口。

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